20 Jahre in der Küche: Was mich krank gemacht hat – und was jeder Chef wissen sollte

Ich habe fast 20 Jahre in Küchen gearbeitet. In Spanien, in Hamburg, in indischen, spanischen und deutschen Restaurants. Ich kenne den Geruch von Frittierfett um sieben Uhr morgens und das Klingeln der Bestellungen, wenn das Restaurant voll ist und der Rücken schon lange nicht mehr will.

Ich liebe Kochen. Aber ich sage es heute ehrlich: Die Küche hat mich krank gemacht. Nicht das Kochen selbst. Sondern die Art, wie in vielen Küchen gearbeitet wird.

Diesen Text schreibe ich für alle, die gerade in einer Küche stehen und denken: „Mit mir stimmt etwas nicht.“ Mit dir stimmt alles. Und ich schreibe ihn auch für jeden Chef, der ihn vielleicht liest.

1. Zu viele Stunden machen den Kopf kaputt

Meine Erfahrung: Mehr als etwa 35 Stunden pro Woche in der Küche sind für den Kopf nicht gut. Das steht in keinem Gesetz, das sage ich aus zwei Jahrzehnten.

Eine Küche ist laut, heiß und schnell. Du stehst den ganzen Tag. Du musst an zehn Dinge gleichzeitig denken. Nach acht, neun Stunden bist du nicht nur müde im Körper. Du bist leer im Kopf. Du kommst nach Hause und hast keine Geduld mehr für deine Kinder. Du schläfst schlecht. Am nächsten Tag geht es wieder von vorne los.

Das Gesetz erlaubt mehr, als gut für dich ist. In Deutschland sind normal 8 Stunden am Tag erlaubt, kurzfristig bis 10, wenn es im Durchschnitt wieder auf 8 kommt. Ab 6 Stunden Arbeit hast du Recht auf 30 Minuten Pause, ab 9 Stunden auf 45 Minuten. Viele Küchen halten sich nicht daran. „Pause machen wir, wenn es ruhig ist“ – und es ist nie ruhig.

Mein Rat: Schreib deine Stunden auf. Jeden Tag. Beginn, Ende, Pause. Nicht für den Chef, sondern für dich. Dafür haben wir einen kostenlosen Rechner gebaut, der auf deinem Handy bleibt: Arbeitszeit aufschreiben

2. Gruppen im Team: Wer allein ist, geht unter

Das hat mich am meisten belastet. In vielen Küchen bilden sich Gruppen. Die einen sprechen dieselbe Sprache, die anderen kommen aus demselben Dorf, die nächsten gehen zusammen rauchen. Und dann gibt es immer ein paar Leute, die zu keiner Gruppe gehören.

Diese Menschen fragt niemand. Niemand sagt: „Brauchst du Hilfe?“ Wenn etwas schiefgeht, sind sie schuld. Sie bekommen die schlechten Schichten, die schwere Arbeit, das Spülen am Ende.

Und das Verrückte ist: Oft sind genau das die Menschen, die positiv sind. Die anderen helfen. Die die Wahrheit sagen. Weil sie nicht mitlästern, gehören sie nicht dazu. Die anderen verstehen nicht, warum dieser Mensch „anders“ ist. Also machen sie ihm das Leben schwer.

Wenn du so ein Mensch bist: Du bist nicht schwach. Du bist nicht falsch. Du hast nur Werte, die in dieser Küche gerade nicht belohnt werden.

3. Der Chef, der immer zuschaut

Es gibt Chefs, die stehen da und beobachten dich die ganze Zeit. Jeder Handgriff wird kontrolliert. Du darfst nichts auf deine Art machen, auch wenn du das Gericht seit zehn Jahren kochst.

Das macht etwas mit dir. Du arbeitest nicht mehr ruhig. Du arbeitest mit Angst. Und wer mit Angst arbeitet, macht mehr Fehler. Dann schaut der Chef noch genauer hin. Ein Kreis, aus dem man nicht rauskommt.

Dazu kommt etwas, das jeder kennt: Viele Chefs mögen die Leute, die ihnen schmeicheln. Die immer „Ja, Chef, super Idee, Chef“ sagen. Wer ehrlich ist und nicht schleimt, wird nicht gemocht – egal wie gut er arbeitet.

4. Vier Arten von Stress auf einmal

Am Ende trägst du nicht einen Stress. Du trägst vier:

• Der Stress der Arbeit: Tempo, Hitze, lange Stunden.
• Der Stress mit dem Chef: Was denkt er über mich? Bin ich morgen noch da?
• Der Stress mit den Kollegen: Wer redet hinter meinem Rücken?
• Der Stress zu Hause: Miete, Kinder, Familie in der Heimat, die auf Geld wartet.

Einer davon allein ist auszuhalten. Alle vier zusammen, jeden Tag, über Jahre – das macht krank. Bei mir war es so.

Was ein guter Chef anders macht

Ich habe auch gute Chefs erlebt. Deshalb weiß ich, dass es anders geht. Wenn du eine Küche leitest, bitte lies das:

• Alle Mitarbeiter sind für dich gleich. Nicht die Lauten mehr, nicht die Leisen weniger.
• Lass keine Gruppen entstehen, in denen einzelne allein bleiben. Misch die Teams, stell Leute bewusst zusammen.
• Schau, wer allein ist. Frag ihn. Oft ist das dein ehrlichster Mitarbeiter.
• Vertraue. Wer sein Handwerk kann, braucht keinen Aufpasser hinter sich.
• Sieh deine Leute wie deine eigenen Kinder – nicht wie Roboter. Ein Mensch hat schlechte Tage, Sorgen, eine Familie.

Eine Küche funktioniert nur, wenn sich die Leute gegenseitig helfen. Wenn einer im Stress ist und der andere einfach mit anpackt, ohne zu fragen. Das ist keine Theorie. Das spürt jeder Gast auf dem Teller.

Was du selbst tun kannst

Wenn du dich in diesem Text wiedererkennst:

• Stunden und Pausen aufschreiben. Das ist dein Beweis, falls es Streit gibt.
• Mit deinem Hausarzt sprechen, wenn du schlecht schläfst, ständig erschöpft bist oder keine Freude mehr spürst. Das ist ernst, kein Luxus. Eine Krankschreibung ist dein Recht.
• Betriebsrat, falls es einen gibt. Er ist genau für so etwas da.
• Probleme schriftlich melden, ruhig und sachlich. Was nicht aufgeschrieben ist, ist nie passiert.
• Wechseln ist keine Niederlage. Es gibt Küchen mit fairem Klima. Und es gibt auch ein Leben außerhalb der Küche. Hier findest du Jobs: Gastro-Jobs und wie du dich bewirbst

Wenn es dir richtig schlecht geht und du mit jemandem reden musst: Die Telefonseelsorge ist kostenlos und anonym erreichbar, Tag und Nacht, unter 0800 111 0 111.

Zum Schluss

Wir sind nicht für immer auf dieser Welt. Das Leben ist kurz. Heute sind wir hier, morgen weiß niemand.

Kein Restaurant, kein Chef und kein Gehalt ist es wert, dass du deine Gesundheit verlierst. Deine Familie braucht dich gesund, nicht als müden Schatten, der nach Hause kommt.

Und an alle Chefs: Die Menschen in eurer Küche geben euch ihre besten Jahre. Behandelt sie so.

Hast du so etwas auch erlebt? Schick diesen Text an einen Kollegen, der gerade allein in seiner Küche steht. Manchmal hilft es schon zu wissen, dass man nicht der Einzige ist.